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燻製ベーコン・ハム作り(完全無添加)

自作の木製燻製器を改善して、内部温度が80℃まで上げられる事が
確認できたので、ベーコンやハム、スモークサーモン作りを始めます。
【 ベーコン作り】
ベーコンは豚バラ肉で作ります。肩ロースで作ればショルダーベーコンとなります。
ベーコン作りの主な工程
  塩漬→塩抜き→乾燥→熱乾燥→燻煙となる
まずは、豚バラ肉の塊を入手。今回は2.5kgの国産豚を購入した。
完全無添加を目指すから、まな板・包丁等の調理器具は全部アルコール
消毒をする。生肉は素手では扱わないのが常識。

改善した燻製器。電熱器を上に上げて温度が上がるようにした。またその
上には脂受けとスモークウッド用の棚を設けた。
改良燻製機

豚バラ肉の余分な脂等を取り除き、水道水で洗う
豚バラ肉仕込み

豚バラ肉を適当な大きさに切り、フォークを刺して穴をあける。
塩、ハーブ、ニンニク、旨味成分の追加で昆布茶と牛コンソメの粉を肉に
塗り込み、ローリエとともにジップロックに入れて数時間冷蔵庫に入れておく
豚バラ肉スパイス塗布

数時間後、前もって作っておいたピックル液を入れる。また白ワインも入れる。
この状態で10日間冷蔵庫に入れておく。1回/日は上下を入れ変える。
豚バラ肉ピックル液

10日間が経過したら、ジップロックから肉を取り出して水洗いをする。
大きいボールを水道水で満たし肉を入れ。流水で塩抜きをする。肉の
大きさとピックル液の塩分濃度にもよるが、8h~10hほどかかる。
肉の切れ端を電子レンジでチンして食べてみて塩気が殆ど無くなって
いたらOK、ここで妥協すると失敗する。ここが難しい。
豚バラ肉塩抜き

塩抜きができたら、キッチンペーパーで水気を取り、冷蔵庫に入れて乾燥
させるか、ピッチトシートで乾燥させる。
 ピッチットシート←クリック   すぐれものです。

冷蔵庫で乾燥 2日間
2豚バラ肉乾燥

次は燻製器にて熱乾燥させ、続いて燻煙です。温度は70℃に設定。
熱乾燥2h、燻煙2h。サクラのスモークウッドにピートパウダーをのせて
燻煙します。
ロース燻煙ピート
豚バラ肉燻煙

ベーコンとショルダーベーコンの完成です。すぐには食べられないので1日
冷蔵庫で寝かせます。元々燻製は保存食なんですが、長期保存するなら
真空パックして冷凍します。
ベーコン完成

これはショルダーベーコンです
ショルダーベーコン断面

ベーコンで1品。レタス、カリカリに焼いたベーコン、ドライトマト、マヨネーズで
ブリトーを作って見ました
ブリトーー1
ブリトー完成

【 ハム作rり】
ハムといえば豚のモモ肉で作りますが、ロースで作ればロースハム、肩ロース
で作ればショルダーハムになります。今回は2.4kgの豚ロースを購入したので、
ロースハムを作ります。
ハム作りの主な工程
  塩漬→塩抜き→乾燥→熱乾燥→燻煙→熱処理となり、ベーコンに
  対して熱処理が増えます。

2.4kgの豚ロース、余分な脂を取り除きます
ロース2.4kg

ベーコンと同じように塩、スパイス、ニンニク、旨味成分をすり込みます
ローススパイス塗布

ピックル液と白ワインを入れて10日間冷蔵庫に入れておきます
ロースピックル液

塩抜き後、冷蔵庫で乾燥させて布巻きにして、タコ糸でしっかり
グルグル巻きにします
ロース布巻き

次に、燻製器のなかで熱乾燥させ燻煙します。ハムは後に熱処理を
するので、温度は55℃~60℃に設定します。時間はベーコンと同じ。
ロース燻煙

燻煙が終わったら、大きな鍋にお湯を入れて、その中に入れて熱処理をします。
温度は68℃~70℃、1.5h~2hほどで、肉の大きさによります。
熱処理は殺菌のためで、肉の中心温度が63℃、30分以上が最低限の基準です。
65℃より高くなると肉が白くなり、パサパサしてきます。ここが一番難しい。
温度キープのため、2時間つきっきりになります。これで殆どの雑菌は死滅する
そうですが、厄介なのはボツリヌス菌です。ボツリヌス菌は熱に強い芽胞を作るため、
120℃4分間(あるいは100℃6時間)以上の加熱をしなければ完全に死滅しません。
食中毒症状の直接の原因であるボツリヌス毒素は、80℃30分間(100℃なら数分以上)
の加熱で失活する・・・・との事の様です。
これではハムは作れません。よって、食品添加物として亜硝酸ナトリウムを使用して
ボツリヌス菌の増殖を抑制するとともに、肉の血色素のヘモグロビンやミオグロビンに
作用して、加熱処理により赤色を形成することから、発色剤として広く使われています。
ただ発がん性の物質なので、自分は使用しません。熱を加えて食べれは全然問題ない
わけです

  発色剤(亜硝酸ナトリウム)の危険性←クリック

最後の熱処理をしています
ロース熱処理

冷蔵庫で1日乾燥してハムの完成です。発色剤を使用しなくても熱処理をうまく
やればピンク色になります。
ハム完成

牛モモ肉の燻製でオードブルを作る。
洋梨とマスカルポーネの生ハム巻きとキュウリのビアソーセージ巻きも一緒に!
牛モモ肉はわさび醤油で!醤油はこれまた燻製醤油です。
ハムのオードブル

【スモークさーモン】
魚の燻製で美味しいのはサーモンの燻製です。
スモークサーモンの工程  戦漬け→乾燥→燻煙   
ただし、30℃以上温度を上げると脂分が溶け出すので、冷燻で
仕上げます。これは一般家庭では冬限定で作ります。

刺身用にサーモンを購入。塩、スパイス等をすり込み、ピッチットシート
に包んで冷蔵庫で2日間置く。塩抜きしなくていい様に、塩分は重量の
4%にします。

塩漬けしてピッチットシートで包む
生サーモン

15℃で冷燻
スモークサーモン
 
スモークサーモンでオードブルを作る。
スモークサーモンに大葉を敷き、クリームチーズをのせて巻く。
上にイクラをののせて出来上がり。一部はサーモンのバラに。
スモークサーモンのオードブル

今回、紹介はしませんが、後燻製で美味しいのは、味付け卵の燻製、チーズの
燻製、イカ・タコの燻製。醤油の燻製もします。これを卵かけご飯にかけると美味
しいです。今度はソーセージ作りに挑戦します。     
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Author:ワッキーストーン
原子は原子核とその周りの電子から構成されています。
そして、それぞれに意識があります。それは原子そのもの
に意識があるという事です。つまり石や山や草木にも意識
があるという事になります。

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