　　ソラとイシカミの友達日記・登山記

Latest Entries

燻製ベーコン・ハム作り（完全無添加）

自作の木製燻製器を改善して、内部温度が８０℃まで上げられる事が
確認できたので、ベーコンやハム、スモークサーモン作りを始めます。
【　ベーコン作り】
ベーコンは豚バラ肉で作ります。肩ロースで作ればショルダーベーコンとなります。
ベーコン作りの主な工程
　　塩漬→塩抜き→乾燥→熱乾燥→燻煙となる
まずは、豚バラ肉の塊を入手。今回は２．５ｋｇの国産豚を購入した。
完全無添加を目指すから、まな板・包丁等の調理器具は全部アルコール
消毒をする。生肉は素手では扱わないのが常識。

改善した燻製器。電熱器を上に上げて温度が上がるようにした。またその
上には脂受けとスモークウッド用の棚を設けた。

豚バラ肉の余分な脂等を取り除き、水道水で洗う

豚バラ肉を適当な大きさに切り、フォークを刺して穴をあける。
塩、ハーブ、ニンニク、旨味成分の追加で昆布茶と牛コンソメの粉を肉に
塗り込み、ローリエとともにジップロックに入れて数時間冷蔵庫に入れておく

数時間後、前もって作っておいたピックル液を入れる。また白ワインも入れる。
この状態で１０日間冷蔵庫に入れておく。１回／日は上下を入れ変える。

１０日間が経過したら、ジップロックから肉を取り出して水洗いをする。
大きいボールを水道水で満たし肉を入れ。流水で塩抜きをする。肉の
大きさとピックル液の塩分濃度にもよるが、８ｈ～１０ｈほどかかる。
肉の切れ端を電子レンジでチンして食べてみて塩気が殆ど無くなって
いたらＯＫ、ここで妥協すると失敗する。ここが難しい。

塩抜きができたら、キッチンペーパーで水気を取り、冷蔵庫に入れて乾燥
させるか、ピッチトシートで乾燥させる。
　ピッチットシート←クリック　　　すぐれものです。

冷蔵庫で乾燥　２日間

次は燻製器にて熱乾燥させ、続いて燻煙です。温度は７０℃に設定。
熱乾燥２ｈ、燻煙２ｈ。サクラのスモークウッドにピートパウダーをのせて
燻煙します。

ベーコンとショルダーベーコンの完成です。すぐには食べられないので１日
冷蔵庫で寝かせます。元々燻製は保存食なんですが、長期保存するなら
真空パックして冷凍します。

これはショルダーベーコンです

ベーコンで１品。レタス、カリカリに焼いたベーコン、ドライトマト、マヨネーズで
ブリトーを作って見ました

【　ハム作rり】
ハムといえば豚のモモ肉で作りますが、ロースで作ればロースハム、肩ロース
で作ればショルダーハムになります。今回は２．４ｋｇの豚ロースを購入したので、
ロースハムを作ります。
ハム作りの主な工程
　　塩漬→塩抜き→乾燥→熱乾燥→燻煙→熱処理となり、ベーコンに
　　対して熱処理が増えます。

２．４ｋｇの豚ロース、余分な脂を取り除きます

ベーコンと同じように塩、スパイス、ニンニク、旨味成分をすり込みます

ピックル液と白ワインを入れて１０日間冷蔵庫に入れておきます

塩抜き後、冷蔵庫で乾燥させて布巻きにして、タコ糸でしっかり
グルグル巻きにします

次に、燻製器のなかで熱乾燥させ燻煙します。ハムは後に熱処理を
するので、温度は５５℃～６０℃に設定します。時間はベーコンと同じ。

燻煙が終わったら、大きな鍋にお湯を入れて、その中に入れて熱処理をします。
温度は６８℃～７０℃、１．５ｈ～２ｈほどで、肉の大きさによります。
熱処理は殺菌のためで、肉の中心温度が６３℃、３０分以上が最低限の基準です。
６５℃より高くなると肉が白くなり、パサパサしてきます。ここが一番難しい。
温度キープのため、２時間つきっきりになります。これで殆どの雑菌は死滅する
そうですが、厄介なのはボツリヌス菌です。ボツリヌス菌は熱に強い芽胞を作るため、
120℃4分間（あるいは100℃6時間）以上の加熱をしなければ完全に死滅しません。
食中毒症状の直接の原因であるボツリヌス毒素は、80℃30分間（100℃なら数分以上）
の加熱で失活する・・・・との事の様です。
これではハムは作れません。よって、食品添加物として亜硝酸ナトリウムを使用して
ボツリヌス菌の増殖を抑制するとともに、肉の血色素のヘモグロビンやミオグロビンに
作用して、加熱処理により赤色を形成することから、発色剤として広く使われています。
ただ発がん性の物質なので、自分は使用しません。熱を加えて食べれは全然問題ない
わけです
　　発色剤（亜硝酸ナトリウム）の危険性←クリック

最後の熱処理をしています

冷蔵庫で１日乾燥してハムの完成です。発色剤を使用しなくても熱処理をうまく
やればピンク色になります。

牛モモ肉の燻製でオードブルを作る。
洋梨とマスカルポーネの生ハム巻きとキュウリのビアソーセージ巻きも一緒に！
牛モモ肉はわさび醤油で！醤油はこれまた燻製醤油です。

【スモークさーモン】
魚の燻製で美味しいのはサーモンの燻製です。
スモークサーモンの工程　　戦漬け→乾燥→燻煙　　　
ただし、３０℃以上温度を上げると脂分が溶け出すので、冷燻で
仕上げます。これは一般家庭では冬限定で作ります。

刺身用にサーモンを購入。塩、スパイス等をすり込み、ピッチットシート
に包んで冷蔵庫で２日間置く。塩抜きしなくていい様に、塩分は重量の
４％にします。

塩漬けしてピッチットシートで包む

１５℃で冷燻

　
スモークサーモンでオードブルを作る。
スモークサーモンに大葉を敷き、クリームチーズをのせて巻く。
上にイクラをののせて出来上がり。一部はサーモンのバラに。

今回、紹介はしませんが、後燻製で美味しいのは、味付け卵の燻製、チーズの
燻製、イカ・タコの燻製。醤油の燻製もします。これを卵かけご飯にかけると美味
しいです。今度はソーセージ作りに挑戦します。　　　　　

スポンサーサイト

石窯ピザ作り（２０１８年石窯初火入れ、孫娘ピザ作りに初挑戦）

ソラのピザ・パン工房

そろそろ暖かくなってきたので、石窯に２０１８年の初火入れをしてピザを焼きたいと
思います。火入れの日から逆算して４日前にピザ生地作りをします。
粉練りきに水、塩、小麦粉、ドライイーストを入れて５分間練ります。燻製器兼発酵器で
１次、２次発酵させ、もろぶたに入れて冷蔵庫で４日間寝かせます。

家庭用の粉練り機　小麦粉１．５ｋｇまで可能

自作の燻製器だが、発酵器としても使用可能

　木製燻製器の製作←クリック

火入れの当日。孫娘はエプロン姿になって、やる気満々！

ジイジイもやる気満々！

ピザ生地を伸ばして、ピザソースを塗って、チーズとベーコンを
トッピング。焼きは無理なんでジイジイが担当

薪を燃やしながら焼いています。９０秒ほどで焼けます

中々いい出来です。生地はサクッとしてモチｯとしています

ドヤ顔

２枚目のピザ。じゃがいもとベーコンのピザです。きざみ海苔をかけて
食べます。

これからはジイジイの出番。まずは素焼きのピザとアヒージョです。
エビ、ホタテの貝柱、マッシュルームのアヒージョです。素焼きのピザ
にオリーブオイルをかけ、具をのせて食べます。ＯＩＬを乳化させて食べると
更に美味しい！

続いて、石窯の温度を少し下げて、キーマカレーとチーズのカルツｵーネ

次は、朝作ったマッシュポテトで１品。自家製燻製ベーコンをスキレットで
カリカリに焼いて、油を吸い取ってマッシュポテトに入れる。
牛乳とコンソメ、塩コショウを入れて味をととのえ、耐熱容器に入れる。
上にパルメザンチースとミックスチーズをのせて焼き上げます。

石窯の温度も更に下がってきたので、鶏のモモ肉のハーブ焼き。

次に豚のスペアリブの石窯焼き。

しばらく休憩。温度はまだ２５０℃もあるが、時間がもったいないので、最後に
スキレットでホットケーキを焼いてみました。美味しいがお腹いっぱい。

今日は家族だけでピザと石窯料理を楽しみました。孫娘は初めてのピザ作りで
したが、とても楽しそうでした。

燻製器の製作（木製）

ピザに使うベーコンやハムを手作りしようって言う事で、燻製器を自作する事にしました。
とは言っても燻製作りなんて全くの素人。燻製器を既に自作されている方々のブログを読ん
で、その仕様や失敗談などを参考にして、まずはどういうコンセプトにするか考えてみました。
　　１．スモークウッドでもスモークチップでも使用可の事
　　２．燻製器の中を通る空気を調整できる様な排気口にする
　　３．熱源は電気コンろを使用し、温燻、熱燻が可能な温度まで上げられる事
　　４．前扉は燻製部と熱源部で２分割式とする
　　５．風乾もこの燻製器でできる様な機構を設ける
　　６．温度の制御はサーモスタッドによるＯＮ・ＯＦＦ制御かあるいは、ＰＩＤ制御
　　　　とする
　　７．網の上での燻製も吊るし式の燻製もできる構造とする
以上のような事を考慮して、早速設計に着手する。

Ａｓｓｙ図と部品図を作成して木材を購入。

外寸法：高さ１２００ｍｍ、幅５７０ｍｍ、奥行４５０ｍｍ、（４５０ｍｍ×３００ｍｍの網を
使用）部品図に従って杉たるきを加工する

部品をビス止めし組み立てる。はめ込みのところにはボンドを塗布・・・・しっかりと固定

ギザギザに見えるところにはステンレス棒が入り、その上に網を乗せる。

ここまでできたら、外壁に使用する板の切断（厚さ２１ｍｍ）し、ビス止め（全てボンドを塗ってシール
する）。少し重いが保温が良くなる（と思う）。
１番下の段：熱源の電気コンロ（６００ｗ／３００ｗ）を置く場所
２番目の段：ここにはスモークウッド用のトレイと肉の油滴れを受けるトレイを置く場所
３番目～５番目の段：燻製棚、網を取ればステンレス棒に肉などを吊るすことができる
前面にはウレタンパッキンでシールし、燻煙がでないようにする

前扉には余っていた床材を使用（２分割）

上蓋は蝶番にて開閉できる構造とし、排気口は回転式にして空気の出る量を調整できる
構造とした

裏面にはステンレス棒を収納できる構造とした。

燻製器の架台を製作している間に電装系の設計と機器類、配線類を発注。
超安い中国製の温調計・熱電対（Ｋ）・ＳＳＲが１式２８００円だったので、さっそく購入
してみた。ただし、取説は英語のみ。取説ではオートチューニング機能があるとの事
でしたが、パラメーター設定時に設定できないのがわかった。アラーム接点もあると
の事だったのに接点もなし。ＳＳＲにはヒートシンクがなかったので、ヒートシンクは
モノタロウで購入した。　温調計一式はアマゾンで購入
　　　　温調計＋熱電対＋ＳＳＲ

まずは温度制御ができるか実験開始。ＰＩＤの値は今までの経験から適当に設定。
う～ん！何とか４０℃設定で４０℃一定になってくれている。ひとまず安心です。

電気設計に関しては
　１．電源を入れたらすぐヒーターがＯＮしては危ないので、ヒーター入り切りの
　　　押ボタンを設ける
　２．ヒーターのＯＮ・ＯＦＦはＳＳＲへの信号のＯＮ・ＯＦＦで行う
　３．タイマーは必要
　４．制御ＢＯＸの冷却ファンを取り付ける・・・実際は制御ＢＯＸの発注ミスで取り
　　　付かず

もうちょっと厚いＢＯＸだったら冷却ファンを取り付けられたんだが！　ＳＳＲが熱く
なりすぎるようだったら、制御ＢＯＸは交換して冷却ファンを取り付けることにする。

制御盤の上にあるのは熱電対と風乾する際に必要な扇風機用コンセント
です。

上蓋を開けてここに扇風機を置いて下から上へと風を送ります。この扇風機は
風量を３段階で切り替えられます。

扇風機はこんな感じで収納します。

一応完成したので試運転をしてみました。システムは特に問題なく温度制御も
タイマー機能も確認済みです。しかし大きな問題が発覚しました。
６００Ｗの電気コンロでは５７℃までの温度上昇が限界でした。熱源に対して
燻製器の内容積が大きすぎるためです。そこで電気コンロを２段目の棚まで
上げてやってみたら、どうにか７０℃以上を確保することができました。よって
大幅設計変更が必要となりました。

ｐｉｚｚａ

昨年の暮れに石窯の大掃除をして１年の感謝を込めてお鏡餅を！
いつも美味しいピザをありがとう！
さて２０１７年になって初めての火入れです。　徐々に温度を上げていって炉床４２０℃。
昨年買ったターブテントを張って準備完了。

　　ターブテント、簡単に設置できます。

　火入れです。徐々に温度を上げていきます。

　まずは、じゃが明太のピザです。モッツアレラチーズの上にスライスしたジャガイモとペースト状の
　明太子、　マヨネースをかけて焼く。焼いた後にきざみ海苔をかけて出来上がり。モッチリ生地に
　ジャガイモの匂いと　ちょっと塩味のきいた明太子がよく合う。とっても美味しい！！

　次はツナ・コーンのピザです。自家製ピザソースを塗って、モッツアレラチーズの上にツナと
　コーンをのせて、　その上にスライスしたオニオンをのせてマヨネーズをかけて焼く。これも
　絶妙の美味しさ！！

　次に４種のチーズピザ。モッツアレラチーズ、ゴルゴンゾーラ、マルミジャーノ・レジャーノ、
　カマンベールチーズです。ハチミツをかけていただきます。最高に美味しい！！

　次に、ベーコンとキノコソースのピザです。今回初めて作りました。ピザソースを塗った方が
　いいかどうかハーフ＆ハーフにしてみましたが、やっぱり塗った方がいいみたいです。

　窯の温度を少し下げて、比較的高温でも焼ける骨付き鶏モモ肉の石窯焼きです。ハーブ焼きと
　カレー味を作ってみました。

　次に、手羽餃子の石窯焼きです。手羽先の２本の骨を丁寧に抜き、そこに餃子の
　餡を詰めてステーキ皿に乗せてジャガイモと一緒に焼き上げました。

　そして、温度も下がってきたので、豚のスペアリブの石窯焼きです。今回は漬けだれの中に
　舞茸を入れて肉質を柔らかくしています。

　石窯料理では最後になる焼きリンゴです。リンゴの中をくり抜いて、バター、グラニュー糖、
　シナモンを入れアルミ箔で蓋をして耐熱容器に乗せて焼き上げます。

　２００℃一定で約１時間でこんな感じです。桃よりもずっと柔らかく、窯の中からは甘酸っぱい匂いと
　シナモンの香りがしてきます。

　皮を取って上にバニラアイスをのせていただきます。とても美味しいです！

　石窯料理ではないが、ビスケットケーキを作ってみました。牛乳に浸した
　ビスケットと生クリームでこの様に！

　全体に生クリームを塗って６時間冷蔵庫へ

　今回こんな感じでデコレーションしてみました。ビスケットは柔らかくて普通のケーキ
　と変わりません。美味しいな！

　次にフルーツパフェを作ってみました。生クリームにバニラアイス、いちご・・・・・・・
　ちょっと甘すぎ・・・・・・・・・・無理！

九重山系　平治岳（ミヤマキリシマ）

平成２８年６月２日、九重連山のミヤマキリシマの開花時期にしては珍しく快晴。
この日を逃しては・・・と思い、朝４時半に家を出発。男池駐車場に５時半に到着。
６時に登山開始。
　　男池駐車場⇒かくし水⇒ソババッケ⇒大戸越⇒平治岳南峰⇒平治岳山頂
スローペースなんで休憩はほとんど無し、予定通り６時に出発して大戸越には
８時に到着。ここで１０分休憩して南峰を目指す。南峰には８時半に到着。
北峰の絶景が目に入る。