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燻製ベーコン・ハム作り(完全無添加)

自作の木製燻製器を改善して、内部温度が80℃まで上げられる事が
確認できたので、ベーコンやハム、スモークサーモン作りを始めます。
【 ベーコン作り】
ベーコンは豚バラ肉で作ります。肩ロースで作ればショルダーベーコンとなります。
ベーコン作りの主な工程
  塩漬→塩抜き→乾燥→熱乾燥→燻煙となる
まずは、豚バラ肉の塊を入手。今回は2.5kgの国産豚を購入した。
完全無添加を目指すから、まな板・包丁等の調理器具は全部アルコール
消毒をする。生肉は素手では扱わないのが常識。

改善した燻製器。電熱器を上に上げて温度が上がるようにした。またその
上には脂受けとスモークウッド用の棚を設けた。
改良燻製機

豚バラ肉の余分な脂等を取り除き、水道水で洗う
豚バラ肉仕込み

豚バラ肉を適当な大きさに切り、フォークを刺して穴をあける。
塩、ハーブ、ニンニク、旨味成分の追加で昆布茶と牛コンソメの粉を肉に
塗り込み、ローリエとともにジップロックに入れて数時間冷蔵庫に入れておく
豚バラ肉スパイス塗布

数時間後、前もって作っておいたピックル液を入れる。また白ワインも入れる。
この状態で10日間冷蔵庫に入れておく。1回/日は上下を入れ変える。
豚バラ肉ピックル液

10日間が経過したら、ジップロックから肉を取り出して水洗いをする。
大きいボールを水道水で満たし肉を入れ。流水で塩抜きをする。肉の
大きさとピックル液の塩分濃度にもよるが、8h~10hほどかかる。
肉の切れ端を電子レンジでチンして食べてみて塩気が殆ど無くなって
いたらOK、ここで妥協すると失敗する。ここが難しい。
豚バラ肉塩抜き

塩抜きができたら、キッチンペーパーで水気を取り、冷蔵庫に入れて乾燥
させるか、ピッチトシートで乾燥させる。
 ピッチットシート←クリック   すぐれものです。

冷蔵庫で乾燥 2日間
2豚バラ肉乾燥

次は燻製器にて熱乾燥させ、続いて燻煙です。温度は70℃に設定。
熱乾燥2h、燻煙2h。サクラのスモークウッドにピートパウダーをのせて
燻煙します。
ロース燻煙ピート
豚バラ肉燻煙

ベーコンとショルダーベーコンの完成です。すぐには食べられないので1日
冷蔵庫で寝かせます。元々燻製は保存食なんですが、長期保存するなら
真空パックして冷凍します。
ベーコン完成

これはショルダーベーコンです
ショルダーベーコン断面

ベーコンで1品。レタス、カリカリに焼いたベーコン、ドライトマト、マヨネーズで
ブリトーを作って見ました
ブリトーー1
ブリトー完成

【 ハム作rり】
ハムといえば豚のモモ肉で作りますが、ロースで作ればロースハム、肩ロース
で作ればショルダーハムになります。今回は2.4kgの豚ロースを購入したので、
ロースハムを作ります。
ハム作りの主な工程
  塩漬→塩抜き→乾燥→熱乾燥→燻煙→熱処理となり、ベーコンに
  対して熱処理が増えます。

2.4kgの豚ロース、余分な脂を取り除きます
ロース2.4kg

ベーコンと同じように塩、スパイス、ニンニク、旨味成分をすり込みます
ローススパイス塗布

ピックル液と白ワインを入れて10日間冷蔵庫に入れておきます
ロースピックル液

塩抜き後、冷蔵庫で乾燥させて布巻きにして、タコ糸でしっかり
グルグル巻きにします
ロース布巻き

次に、燻製器のなかで熱乾燥させ燻煙します。ハムは後に熱処理を
するので、温度は55℃~60℃に設定します。時間はベーコンと同じ。
ロース燻煙

燻煙が終わったら、大きな鍋にお湯を入れて、その中に入れて熱処理をします。
温度は68℃~70℃、1.5h~2hほどで、肉の大きさによります。
熱処理は殺菌のためで、肉の中心温度が63℃、30分以上が最低限の基準です。
65℃より高くなると肉が白くなり、パサパサしてきます。ここが一番難しい。
温度キープのため、2時間つきっきりになります。これで殆どの雑菌は死滅する
そうですが、厄介なのはボツリヌス菌です。ボツリヌス菌は熱に強い芽胞を作るため、
120℃4分間(あるいは100℃6時間)以上の加熱をしなければ完全に死滅しません。
食中毒症状の直接の原因であるボツリヌス毒素は、80℃30分間(100℃なら数分以上)
の加熱で失活する・・・・との事の様です。
これではハムは作れません。よって、食品添加物として亜硝酸ナトリウムを使用して
ボツリヌス菌の増殖を抑制するとともに、肉の血色素のヘモグロビンやミオグロビンに
作用して、加熱処理により赤色を形成することから、発色剤として広く使われています。
ただ発がん性の物質なので、自分は使用しません。熱を加えて食べれは全然問題ない
わけです

  発色剤(亜硝酸ナトリウム)の危険性←クリック

最後の熱処理をしています
ロース熱処理

冷蔵庫で1日乾燥してハムの完成です。発色剤を使用しなくても熱処理をうまく
やればピンク色になります。
ハム完成

牛モモ肉の燻製でオードブルを作る。
洋梨とマスカルポーネの生ハム巻きとキュウリのビアソーセージ巻きも一緒に!
牛モモ肉はわさび醤油で!醤油はこれまた燻製醤油です。
ハムのオードブル

【スモークさーモン】
魚の燻製で美味しいのはサーモンの燻製です。
スモークサーモンの工程  戦漬け→乾燥→燻煙   
ただし、30℃以上温度を上げると脂分が溶け出すので、冷燻で
仕上げます。これは一般家庭では冬限定で作ります。

刺身用にサーモンを購入。塩、スパイス等をすり込み、ピッチットシート
に包んで冷蔵庫で2日間置く。塩抜きしなくていい様に、塩分は重量の
4%にします。

塩漬けしてピッチットシートで包む
生サーモン

15℃で冷燻
スモークサーモン
 
スモークサーモンでオードブルを作る。
スモークサーモンに大葉を敷き、クリームチーズをのせて巻く。
上にイクラをののせて出来上がり。一部はサーモンのバラに。
スモークサーモンのオードブル

今回、紹介はしませんが、後燻製で美味しいのは、味付け卵の燻製、チーズの
燻製、イカ・タコの燻製。醤油の燻製もします。これを卵かけご飯にかけると美味
しいです。今度はソーセージ作りに挑戦します。     
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石窯ピザ作り(2018年石窯初火入れ、孫娘ピザ作りに初挑戦)

ソラのピザ・パン工房
DSC_0825.jpg

そろそろ暖かくなってきたので、石窯に2018年の初火入れをしてピザを焼きたいと
思います。火入れの日から逆算して4日前にピザ生地作りをします。
粉練りきに水、塩、小麦粉、ドライイーストを入れて5分間練ります。燻製器兼発酵器で
1次、2次発酵させ、もろぶたに入れて冷蔵庫で4日間寝かせます。

家庭用の粉練り機 小麦粉1.5kgまで可能
粉練り

自作の燻製器だが、発酵器としても使用可能
2次発酵

 木製燻製器の製作←クリック

火入れの当日。孫娘はエプロン姿になって、やる気満々!
石窯前で記念撮影

ジイジイもやる気満々!
二人で

ピザ生地を伸ばして、ピザソースを塗って、チーズとベーコンを
トッピング。焼きは無理なんでジイジイが担当
成形トッピング

薪を燃やしながら焼いています。90秒ほどで焼けます
焼き

中々いい出来です。生地はサクッとしてモチッとしています
ピザ1

ドヤ顔
ドヤ顔

2枚目のピザ。じゃがいもとベーコンのピザです。きざみ海苔をかけて
食べます。
ピザ2

これからはジイジイの出番。まずは素焼きのピザとアヒージョです。
エビ、ホタテの貝柱、マッシュルームのアヒージョです。素焼きのピザ
にオリーブオイルをかけ、具をのせて食べます。OILを乳化させて食べると
更に美味しい!
アヒージョ

続いて、石窯の温度を少し下げて、キーマカレーとチーズのカルツオーネ
カルツオーネ

次は、朝作ったマッシュポテトで1品。自家製燻製ベーコンをスキレットで
カリカリに焼いて、油を吸い取ってマッシュポテトに入れる。
牛乳とコンソメ、塩コショウを入れて味をととのえ、耐熱容器に入れる。
上にパルメザンチースとミックスチーズをのせて焼き上げます。
カリカリベーコン
マッシュポテト焼く前
マッシュポテト焼いたあと

石窯の温度も更に下がってきたので、鶏のモモ肉のハーブ焼き。
鶏モモ焼き

次に豚のスペアリブの石窯焼き。
スペアリブ

しばらく休憩。温度はまだ250℃もあるが、時間がもったいないので、最後に
スキレットでホットケーキを焼いてみました。美味しいがお腹いっぱい。
ホットケーキ

今日は家族だけでピザと石窯料理を楽しみました。孫娘は初めてのピザ作りで
したが、とても楽しそうでした。

燻製器の製作(木製)

ピザに使うベーコンやハムを手作りしようって言う事で、燻製器を自作する事にしました。
とは言っても燻製作りなんて全くの素人。燻製器を既に自作されている方々のブログを読ん
で、その仕様や失敗談などを参考にして、まずはどういうコンセプトにするか考えてみました。
  1.スモークウッドでもスモークチップでも使用可の事
  2.燻製器の中を通る空気を調整できる様な排気口にする
  3.熱源は電気コンろを使用し、温燻、熱燻が可能な温度まで上げられる事
  4.前扉は燻製部と熱源部で2分割式とする
  5.風乾もこの燻製器でできる様な機構を設ける
  6.温度の制御はサーモスタッドによるON・OFF制御かあるいは、PID制御
    とする
  7.網の上での燻製も吊るし式の燻製もできる構造とする
以上のような事を考慮して、早速設計に着手する。

Assy図と部品図を作成して木材を購入。
無題


外寸法:高さ1200mm、幅570mm、奥行450mm、(450mm×300mmの網を
使用)部品図に従って杉たるきを加工する
20170217_123600-a.jpg

部品をビス止めし組み立てる。はめ込みのところにはボンドを塗布・・・・しっかりと固定
20170217_141249-b.jpg

ギザギザに見えるところにはステンレス棒が入り、その上に網を乗せる。
20170217_145711.jpg

ここまでできたら、外壁に使用する板の切断(厚さ21mm)し、ビス止め(全てボンドを塗ってシール
する)。少し重いが保温が良くなる(と思う)。
1番下の段:熱源の電気コンロ(600w/300w)を置く場所
2番目の段:ここにはスモークウッド用のトレイと肉の油滴れを受けるトレイを置く場所
3番目~5番目の段:燻製棚、網を取ればステンレス棒に肉などを吊るすことができる
前面にはウレタンパッキンでシールし、燻煙がでないようにする
中 20170225_082445-b

前扉には余っていた床材を使用(2分割)
-b.jpg

上蓋は蝶番にて開閉できる構造とし、排気口は回転式にして空気の出る量を調整できる
構造とした
20170225_083013.jpg

裏面にはステンレス棒を収納できる構造とした。
裏20170225_082950-b

燻製器の架台を製作している間に電装系の設計と機器類、配線類を発注。
超安い中国製の温調計・熱電対(K)・SSRが1式2800円だったので、さっそく購入
してみた。ただし、取説は英語のみ。取説ではオートチューニング機能があるとの事
でしたが、パラメーター設定時に設定できないのがわかった。アラーム接点もあると
の事だったのに接点もなし。SSRにはヒートシンクがなかったので、ヒートシンクは
モノタロウで購入した。 温調計一式はアマゾンで購入
    温調計+熱電対+SSR

20170304_182247.jpg


まずは温度制御ができるか実験開始。PIDの値は今までの経験から適当に設定。
う~ん!何とか40℃設定で40℃一定になってくれている。ひとまず安心です。
20170304_181156.jpg


電気設計に関しては
 1.電源を入れたらすぐヒーターがONしては危ないので、ヒーター入り切りの
   押ボタンを設ける
 2.ヒーターのON・OFFはSSRへの信号のON・OFFで行う
 3.タイマーは必要
 4.制御BOXの冷却ファンを取り付ける・・・実際は制御BOXの発注ミスで取り
   付かず
燻製器電気図面


もうちょっと厚いBOXだったら冷却ファンを取り付けられたんだが! SSRが熱く
なりすぎるようだったら、制御BOXは交換して冷却ファンを取り付けることにする。
20170317_141651^a


制御盤の上にあるのは熱電対と風乾する際に必要な扇風機用コンセント
です。
20170317_141306-a.jpg


上蓋を開けてここに扇風機を置いて下から上へと風を送ります。この扇風機は
風量を3段階で切り替えられます。
20170317_141429-a.jpg


扇風機はこんな感じで収納します。
20170317_141613-a.jpg

一応完成したので試運転をしてみました。システムは特に問題なく温度制御も
タイマー機能も確認済みです。しかし大きな問題が発覚しました。
600Wの電気コンロでは57℃までの温度上昇が限界でした。熱源に対して
燻製器の内容積が大きすぎるためです。そこで電気コンロを2段目の棚まで
上げてやってみたら、どうにか70℃以上を確保することができました。よって
大幅設計変更が必要となりました。









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pizza

昨年の暮れに石窯の大掃除をして1年の感謝を込めてお鏡餅を!
いつも美味しいピザをありがとう!
さて2017年になって初めての火入れです。 徐々に温度を上げていって炉床420℃。
昨年買ったターブテントを張って準備完了。

20161230_140349-a.jpg

20170126_115837-b.jpg
  ターブテント、簡単に設置できます。

20170127_114139-c.jpg
 火入れです。徐々に温度を上げていきます。

20170126_125243.jpg
 まずは、じゃが明太のピザです。モッツアレラチーズの上にスライスしたジャガイモとペースト状の
 明太子、 マヨネースをかけて焼く。焼いた後にきざみ海苔をかけて出来上がり。モッチリ生地に
 ジャガイモの匂いと ちょっと塩味のきいた明太子がよく合う。とっても美味しい!!

20170126_123759.jpg
 次はツナ・コーンのピザです。自家製ピザソースを塗って、モッツアレラチーズの上にツナと
 コーンをのせて、 その上にスライスしたオニオンをのせてマヨネーズをかけて焼く。これも
 絶妙の美味しさ!!

20170126_130455.jpg
 次に4種のチーズピザ。モッツアレラチーズ、ゴルゴンゾーラ、マルミジャーノ・レジャーノ、
 カマンベールチーズです。ハチミツをかけていただきます。最高に美味しい!!

20170126_133619.jpg
 次に、ベーコンとキノコソースのピザです。今回初めて作りました。ピザソースを塗った方が
 いいかどうかハーフ&ハーフにしてみましたが、やっぱり塗った方がいいみたいです。

20170126_140759.jpg
 窯の温度を少し下げて、比較的高温でも焼ける骨付き鶏モモ肉の石窯焼きです。ハーブ焼きと
 カレー味を作ってみました。

20170126_142849.jpg
 次に、手羽餃子の石窯焼きです。手羽先の2本の骨を丁寧に抜き、そこに餃子の
 餡を詰めてステーキ皿に乗せてジャガイモと一緒に焼き上げました。

20170126_150200.jpg
 そして、温度も下がってきたので、豚のスペアリブの石窯焼きです。今回は漬けだれの中に
 舞茸を入れて肉質を柔らかくしています。

20170127_130241.jpg
 石窯料理では最後になる焼きリンゴです。リンゴの中をくり抜いて、バター、グラニュー糖、
 シナモンを入れアルミ箔で蓋をして耐熱容器に乗せて焼き上げます。

20170127_140257.jpg
 200℃一定で約1時間でこんな感じです。桃よりもずっと柔らかく、窯の中からは甘酸っぱい匂いと
 シナモンの香りがしてきます。

20170127_141136.jpg
 皮を取って上にバニラアイスをのせていただきます。とても美味しいです!

20161211_120616.jpg
 石窯料理ではないが、ビスケットケーキを作ってみました。牛乳に浸した
 ビスケットと生クリームでこの様に!

20161211_122032-a.jpg
 全体に生クリームを塗って6時間冷蔵庫へ

20161212_135656-c.jpg
 今回こんな感じでデコレーションしてみました。ビスケットは柔らかくて普通のケーキ
 と変わりません。美味しいな!

20161220_132817.jpg
 次にフルーツパフェを作ってみました。生クリームにバニラアイス、いちご・・・・・・・
 ちょっと甘すぎ・・・・・・・・・・無理!



九重山系 平治岳(ミヤマキリシマ)

平成28年6月2日、九重連山のミヤマキリシマの開花時期にしては珍しく快晴。
この日を逃しては・・・と思い、朝4時半に家を出発。男池駐車場に5時半に到着。
6時に登山開始。
  男池駐車場⇒かくし水⇒ソババッケ⇒大戸越⇒平治岳南峰⇒平治岳山頂
スローペースなんで休憩はほとんど無し、予定通り6時に出発して大戸越には
8時に到着。ここで10分休憩して南峰を目指す。南峰には8時半に到着。
北峰の絶景が目に入る。

森の中
 大戸越まではこんな新緑の中を通って行きます。朝日が差し込んできて
 綺麗です。

ソババッケ
 ソババッケに到着。ここまで約1時間。正面の山が平治岳。

大戸越
 新緑の森を抜けたらこの光景が見えてきます。ここが大戸越。今年もミヤマキリシマが
 咲き誇っています。早く登りたいが少し休憩。ここから南峰まで標高差約150m。

P1011412.jpg
 南峰に登る途中から大戸越を見下ろす。随分登ってきました。

北嶺への途中1
 高く見えるところが平治岳山頂。

北嶺への途中4
 平治岳(北峰)の南斜面です。すばらしい眺めです。

北嶺への途中2
 南峰から平治岳山頂を望む。ミヤマキリシマの間を通って登ります。

山頂
 平治岳山頂には9時に到着。1643m。

北嶺から1
 平治岳山頂から少し下って下から山頂方面を見上げると、ミヤマキリシマがとても綺麗
 です。

パノラマ
 平治岳北峰から見える絶景です。九重連山の山々左側に見えるのは平治岳南峰。
 中央部の平坦なところは坊がつる。この前の熊本の大きな地震で斜面が崩壊して
 いるのが見えます。

南峰下からパノラマ
 南峰から北峰へのルートです。奥の方に見えるのが北大船山でここにもミヤマキリシマが
 沢山咲いています。

平治岳北嶺パノラマ P1011621-1-a
 南峰から見える北峰の南斜面の全貌です。ピンクと緑のコントラストが
 すばらしい!! 今日は快晴! すばらしい景色をありがとう!
 

Appendix

プロフィール

ワッキーストーン

Author:ワッキーストーン
原子は原子核とその周りの電子から構成されています。
そして、それぞれに意識があります。それは原子そのもの
に意識があるという事です。つまり石や山や草木にも意識
があるという事になります。

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